Eles são pequenas esculturas da natureza. Formas, tamanhos e tons variados. Um pouco animais, um pouco vegetais. São fungos, um reino à parte, só deles. São os cogumelos comestíveis, ainda pouco conhecidos entre nós. Além de saborosos, são muito nutritivos e resultam sempre em pratos especiais.
“Quem quiser também usar o shiitake inteiro, a gente pode também fazer uma decoração em cima do shiitake”, diz engenheiro de alimentos Julio Mukuno. Os nomes podem parecer complicados, mas não é tão difícil reconhecê-los: “Cogumelo portobelo, que é um cogumelo branquinho assim, às vezes fica um pouco marrom. Aqui tem o shimeji, cogumelo shimeji, que ele é um cachinho. E aqui tem o champignon, que é o redondinho que todo mundo já conhece. É o champignon de Paris. E por final temos o shiitake, que é esse que tem o cabinho”, explica Julio.
O shiitake, o shimeji e o champignon de Paris saíram da lavoura e ganharam status de objeto de pesquisa na Unicamp. A química Regina Furlani analisou as propriedades dos cogumelos mais consumidos no Brasil.
“Quase 90% do cogumelo é água. Dos 10% que restam, há uma quantidade muito boa de fibras, carboidratos e, principalmente, de proteína. E tem um baixo teor de lipídio. Isso faz com que o cogumelo seja um alimento muito saudável, por ter um baixo teor de lipídios e um alto teor de proteína. Ou seja, ele não engorda e faz bem”, diz a Regina.
Mas a melhor descoberta foi o alto teor de ácido fólico, uma vitamina do complexo B, presente nos cogumelos nacionais. Todos nós precisamos dessa vitamina para viver. Ela aparece em alimentos como o espinafre e a carne, por exemplo.
O que surpreendeu os pesquisadores é que a concentração de ácido fólico no cogumelo é muito expressiva: varia de 400 a 1,4 mil microgramas por cada cem gramas.
“Isso é mais ou menos o dobro, o triplo de um fígado, por exemplo”, informa Regina.
Além de prevenir doenças cardiovasculares e Mal de Alzheimer, o ácido fólico é fundamental para as mulheres, nas primeiras semanas de gravidez. A vitamina evita a má formação do tubo neural, que dá origem à medula e ao cérebro dos bebês.
“Se não houver o ácido fólico, pode haver uma má formação do feto nesse início da gestação”, diz o pesquisador Paulo Roberto Carvalho.
São Paulo é o maior produtor de cogumelos do Brasil. Mas a produção ainda é pequena, por isso o preço é caro. E o cultivo de cogumelos exige muitos cuidados. É preciso construir estufas com controle de luz, temperatura e umidade e cada tipo de cogumelo requer uma estufa diferente. O cogumelo Paris, por exemplo quer temperaturas variando de 16º C a 19ºC graus. Já o shitake quer mais calor. Temperaturas entre 20ºC e 28ºC.
Num laboratório de pesquisa e produção em Valinhos, no interior de São Paulo, os cogumelos shiitake são cultivados da forma mais tradicional: em toras de eucalipto, mantidas em estufas climatizadas. A primeira colheita demora seis meses.